El azafrán

Es una especia derivada de la flor de la planta del mismo nombre, también conocida como Crocus Sativus, una especie del género Crocus dentro la familia Iridaceae.

Se caracteriza por su sabor amargo y su aroma; éstos provienen de sus componentes químicos picrocrocin y safranal. También contiene un tinte de tipo carotenoide llamado crocin, que da a la comida un color amarillo dorado. Esto hace del azafrán un componente altamente apreciado en muchos platos de todo el mundo.

El azafrán es una planta bulbosa. El bulbo tiene forma esférica con un diámetro de 2 a 3 centímetros, es carnoso y está recubierto de membranas de color castaño-grisáceo. De cada bulbo surgen, entre los meses de octubre y noviembre, de una a tres flores formando un tubo que se abre en embudo de un color entre lila y morado. Esto es lo que conocemos como rosa del azafrán, de hojas largas y estrechas, que terminan por abrirse dejando a la vista su interior. Del ovario de la flor nacen tres estambres amarillos y un filamento blanco, que se divide en tres hebras o estigmas de color rojo: las briznas o clavos. El azafrán que se utiliza como condimento procede de dichos estigmas.

La floración de esta planta es escalonada y dura aproximadamente 20 días. Los agricultores saben que hay que recoger las flores todos los días antes de la salida del sol y depositarlas en cestas de mimbre o esparto, que se llevan a las casas para su desbrizne o monda, operación que consiste en separar los pétalos de la flor y extraer los clavos del azafrán. Todas estas prácticas son totalmente manuales y conllevan un duro trabajo, ya que para recoger un kilo de azafrán hacen falta alrededor de 250.000 flores.

BENEFICIOSO PARA LA SALUD
Las cualidades del azafrán para la salud del ser humano son cuantiosas y demostradas, entre las cuáles se podría destacar su carácter tónico (estimulante del apetito), digestivo y sedante (combate la tos y la bronquitis, mitiga los cólicos y el insomnio, calma los problemas de dentición infantil). Asimismo, su ingesta favorece la expulsión de gases acumulados y también es eficaz para combatir los trastornos nerviosos, espasmódicos y el asma.

El azafrán fortifica el corazón, combate todas las enfermedades contagiosas, elimina las obstrucciones del hígado y dicen que alegra el ánimo. Además, es una alternativa para hacer sus platos más sabrosos sin utilizar sal.

Recientemente se ha descubierto en este producto un protector cardiovascular y una fuente potencial de agentes anticancerígenos, y se ha descrito que favorece la asimilación de los lípidos. El azafrán incrementa la difusión de oxígeno en el plasma sanguíneo, por lo que ha mostrado tener efecto contra la arteriosclerosis y como reductor de los niveles de colesterol en sangre. Está demostrado que puede tener un efecto beneficioso contra las enfermedades cardiovasculares, considerándose que los niveles más bajos de éstas, en ciertas partes de España, podrían deberse al consumo casi diario de azafrán, según un estudio publicado por el bioquímico Santiago Grisolía en 1974.

Por todo esto, y por aportar a los platos un sabor único, el azafrán, especialmente indicado para arroces y pescados, bien merece ser una de las especias más caras del mundo, aunque al alcance de todos, ya que es necesaria muy poca cantidad para dar a los platos un sabor dulce a la vez que amargo.